sábado, 7 de agosto de 2010

Carne de sol, carne seca, charque e jerked beef - qual a diferença?


A dica de hoje já deixou muita gente em dúvida, mas a diferença reside basicamente no processo de desidratação. Todas são feitas com carne bovina, mas...


Carne de sol: Apesar do nome "carne de sol", ela é raramente exposta ao sol no processo de desidratação, ao contrário a carne é deixada em locais cobertos e bem ventilados. A secagem é rápida formando uma espécie de casca protetora para conservar o interior da carne úmido e macio. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Carne seca: Já a carne seca leva mais sal e é empilhada em locais secos para a sua desidratação. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar o processo de desidratação. A carne seca também é conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá.

Charque: Charque é uma carne típica do Sul do país e seu nome vem de uma língua indígena falada nos Andes. A salga é maior do que a da carne de sol e a da carne seca, e secagem também é ao sol, O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade. Desta forma, para reidratar, o charque é o que precisa de mais tempo entre as outras carnes.

Interessante ressaltar que, o Jerked Beef é o nome técnico da carne seca industrializada. Tem o processamento semelhante ao do charque e sempre comercializado a vácuo. Pelo ministério da saúde é classificado como: carne bovina salgada, curada e dessecada.



Abraços,


Chef Gustavo Corrêa

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